Rezept: 06-2008 Confit de Canard mit Rosmarin-Bratkartoffeln wie im Promi-Dinner

4-5 Entenkeulen
500-600 g Entenfett (ersatzweise Gänseschmalz)
2 Zweige Thymian
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
2 Nelken
5 Pfefferkörner
Grobes Meersalz

1-2 Kg Kartoffeln
1-2 Zweige Rosmarin

Prinzessbohnen
Bohnenkraut

10 Schalotten
Balsamico, Portwein

Entenkeulen waschen, trocknen und dick mit dem groben Meersalz einreiben. Über Nacht ruhen lassen.

Entenschmalz in einem großen Topf flüssig werden lassen. Ententeile und Gewürze zugeben. Die Ententeile müssen mit dem Fett bedeckt sein. Eventuell noch Fett nachgeben. 2 bis 3 Stunden auf kleiner Stufe (70°) garen.

Das Confit aus dem Fett nehmen und in einen großen Steintopf geben. Mit dem Fett bedecken und ruhen lassen.
Sie können dieses Confit 4-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einkochen.

Und das geht so:
Confit in Einweckgläser dicht einfüllen, mit Fett bedecken.
Man rechnet: Die Hälfte des Inhaltes des Einweckglases an Fett.
Die Gläser in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und 1 Stunde bei 105° sterilisieren
Dieses Confit hält sich mehrere Jahre an einem kühlen und trockenen Ort.

Und so bereitet man das Confit zu:
Die Ententeile von dem Fett befreien und im Backofen bei 200° knusprig backen. Evtl. zum Schluss den Grill anmachen.

Als Beilagen gibt es klein gewürfelte Bratkartoffeln mit Rosmarin. Im Entenfett gebraten.
Prinzessbohnen, die vorher kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt wurden. Dadurch behalten sie die schöne grüne Farbe. Auch die Bohnen werden natürlich im Entenfett angeschwitzt mit Pfeffer und Salz gewürzt. Eine kleine Prise Zucker und etwas Bohnenkraut drüber, fertig.

Die Schalotten werden ganz, wie kann es anders sein, im Entenfett angeschwitzt und mit einem ordentlichen Schuss guten Balsamico und Portwein abgelöscht, so dass süß und sauer schön ausbalanciert sind. Meine Oma hat immer gesagt: "Süß & Sauer müssen immer gegeneinander kämpfen, ohne dass es einen Sieger gibt".